martes, 12 de octubre de 2010

Ají de Gallina

Cuando se produce la Revolución Francesa, muchos cocineros de los nobles de Francia se quedaron sin "camello" como era de esperarse vinieron al Nuevo Mundo y con ellos trajeron sus recetas y las últimas tendencias en técnicas de cocina, incluyendo la del deshilachado de carnes.

Al Perú colonial llegaron y son empleados por la clase comerciante criolla con el fin de demostrar su poder económico a las antiguas familias españolas, es así como empiezan a tener presencia constante en las mesas de las principales ciudades del Perú los nuevos platos traídos por estos cocineros.

Esta técnica del deshilachado de las carnes que era nueva en el Perú Colonial ( hay que tener en cuenta que el consumo de carnes, como herencia de la época de los Incas era en trozos de tamaño generoso, aunada a los nuevos productos que tenían presencia abundante en las mesas peruanas, origina un plato denominado "Gallina al Jerreque" plato de creación de los conventos de Lima (muchos de los platos, postres y licores más exquisitos no solo en Lima, sino en el mundo, han surgido en estos claustros espirituales) el "jerreque"era una mezcla de agua, nueces y almendras picadas, mezclada con la gallina deshilachada en hebras y sofrito de ajos, pimienta y cebolla finamente picada"

"Los de mi tierra son tan amigos del ají que no comen sin él aunque no sean unas hierbas crudas" Garcilaso de la Vega
Grande Garcilaso, esta frase nos revela que en la cocina peruana el acompañamiento por excelencia es el ají...y es así como las hebras de la carne de gallina y el picante se tenían que ligar de una u otra manera.
Es sin lugar a dudas uno de los platos más tradicionales de la comida criolla limeña junto a aguaditos, piqueos, secos y chicharrones.
Delicia por donde se la mire y pruebe; Ayer domigo para envidia sana de la audiencia adornó mi mesa y fué degustada con todas las de la ley.

Modestia aparte, me quedó espectacular.

Ingredientes ( para cuatro personas aprox.)
2 Pechugas de gallina o pollo
1 Cebolla roja grande
3 Dientes de ajo picado o molido
4 Rebanadas de pan de molde (tajado) remojados en crema de leche (un tarro)
3 Cucharadas de queso parmesano
4 Nueces molidas
6 Aceitunas
8 Papas
2 Huevos cocidos
Perejil
Ají amarillo ( dos cucharadas) desvenado, sin pepas, hervido previamente y licuado
Apio, laurel y zanahoria
Sal y pimienta

Preparación
Sancoche las pechugas en agua sal que cubra( con el apio laurel y zanahoria) apróximadamente durante 25, luego deshilache (no desmenuze) y separe.
Retire la corteza del pan, remójelo con la crema de leche o leche y prense con el tenedor.
Corte la cebolla roja en brunoise (como para guiso o aderezo)...pique o muela 3 dientes de ajo.
Caliente aceite en una sarten, agregue la cebolla, deje dorar unos minutos, añada el ajo, sazone con sal y pimienta, remueva todo el tiempo, agregue el ají amarillo, remueva, añada el pollo, el pan remojado en leche, un poquito de caldo de la cocción del pollo, las nueces molidas ahora, también el queso parmesano, rectifique la sal y listo.
Sirva sobre papas sancochadas y decore con aceituna, huevo cocido y perejil picado...el plato tradicionalmente se acompaña con arroz .
Solo me resta decirles : "buen provecho"
Hasta la próxima.

Chao.