viernes, 4 de marzo de 2016

Tiradito fussion en crema de ají amarillo

Siempre he pensado que el tiradito es un ceviche evolucionado, que se ha perfeccionado, por decirlo de alguna manera, sin embargo, no deja de ser un joven y fino plato, cuyo enorme potencial aún está por descubrirse y en el que encontramos un espacio mágico de texturas y sabores, como en casi toda la comida peruana. De hecho, su consumo está de moda y en pleno furor, en Perú por supuesto, en USA, en España, incluso en Japón y como no podía ser de otra manera acá en Colombia ya lo empiezan a conocer y a degustar; Entre sus múltiples versiones, se presenta bañado al olivo, al rocoto o en salsa de tamarindo (al estilo nikkei). Aunque, valga la aclaración, muchos chefs y sibaritas lo siguen considerando una variante del ceviche de pescado.
La diferencia sustancial está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, y resalta el hecho de que se prepara sin cebolla; eso sí, agregándole limón, crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles o camote, o bién se puede comer solo y al instante. Cabe resaltar que este plato es una fórmula en evolución.
Es el piqueito por excelencia, para acompañar cervecitas heladas.
Para mí, uno de los platos mas deliciosos de la gastronomía peruana.
En esta ocasión lo emplatamos como un ceviche, para darle el toque fussion lo acompañamos con moneditas gruesas de platano verde crocantes y rodajas de choclo dulce, combinación afortunada para el paladar.

Provéase de un filete grueso y grande de tilapia o lenguado. Lávelo con suma delicadeza y corte 200 g de pescado en láminas sobre una tabla. El corte no debe ser ni muy grueso ni muy delgado y de un largo aproximado de 6 cm; para evitar que la carne se pegue al cuchillo, corte el pescado húmedo y humedezca de vez en cuando el filo del cuchillo.

Coloque el pescado en láminas sobre un plato grande, al que le has agregado previamente jugo de limón y sal (el pescado es del mar, le gusta que lo salen). Reserve en el frío por unos segundos. La crema de ají se prepara de la siguiente manera: hierva durante 10 minutos 3 0 4 ajíes amarillos sin pepas ni venas (o un rocoto). Escurra, retire la piel y licue apenas con un poco de agua; debe resultar espesa y cremosa. Para aprovechar el sutil sabor y aroma del ají amarillo, prepare esta crema al instante En un procesador (ninja) o licuadora agregue 3 cucharadas de crema de ají, exprima 5 limones jugosos, sal, ajinomoto, un toque de aceite de oliva, un diente de ajo. Procese durante 1 minuto. Rectifique la sazón y agregue sobre el pescado laminado. Buen apetito !
Chao.