lunes, 24 de julio de 2017

Lomo Saltado

Plato emblemático de la gastronomía peruana cuyas raíces se nutren de la cultura incaica, europea y asiática, particularmente de China.
Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación, re
Al momento de su nacimiento, fue llamado lomo revuelto o “lomo con todo”. Las papas fritas llegaron con algún retraso, para sellar su identidad peruana. Si son blancas o amarillas, dependen del gusto o de la disponibilidad del cocinero.
Un detalle que es crucial cuando se trata de esta receta: nunca, jamás, debe hacerse con antelación. El lomo saltado es un plato inmediato, del momento.
No solo se tiene que cocinar en el momento; también se tiene que hacer lo más rápido posible. Esto responde a una sencilla razón: el fuego. Lo más importante de un buen lomo saltado –atentos, atentos– no es ni la carne ni la sazón. Es el calor. Y necesitarás que la sartén esté hirviendo. Como requiere de una temperatura muy alta, es importante hacerlo en porciones pequeñas, máximo para dos personas en cada tanda. Si se ponen muchos elementos la temperatura vuelve a bajar y ese “ahumadito” que el plato requiere desaparecerá.
Ingredientes:
-Cebolla roja; cortes gruesos.
-Tomates maduros (para que boten jugo) sin cáscara; también en cortes gruesos.
-Ají amarillo cortado en juliana.
-Cebolla china en trozos medianos.
-Cilantro muy fresco.
-Carne de la mejor calidad: lomo (de preferencia).cortada en tiras medianas.
-Papas amarillas, fritas; trozos gruesos.
-Para el jugo: sillao, salsa de ostión y vinagre. Se prepara en la siguiente proporción: una cucharada de sillao y media de vinagre.
-Un poquito de orégano.
-Sal y pimienta.
Caldo concentrado de carne.

Preparación :
Calienta la sarten al fuego máximo, agrega el aceite y sella la carne para que coja un color y sabor ahumado. Una vez sellada la carne, retírala de la sartén y resérvala.
Un poco más de aceite a la sartén y entran la cebolla y el tomate. Una vez empiecen a cocinarse, regresa la carne. Va un poco de la mezcla de sillao y vinagre. Agregas sal, el orgéano, poquito de ají, cilantro picado y el caldo. Recuerda que todo esto pasa muy, muy rápido. Dos a tres minutos a lo máximo. Mezclamos bien a fuego alto, comprobamos el sabor y bajamos el fuego.Dejamos que se cocine un par de  minutos más y listo. Para servir, se colocan algunas papas a manera de base en el plato, el lomo encima, y unas cuantas papas más arriba. Acompañamos con arroz blanco, lo cubrimos para no mancharlo mientras servimos; Resultado final: bastante jugo, bastante carne, bastante color, un lomo saltado en poderosa expresión.
Buen apetito.
Chao.

domingo, 23 de julio de 2017

Cocteleando con Luchito : Manhattan

Dice la historia oficial que el Manhattan fue creado en Nueva York, en el Club Manhattan, en 1874 cuando Jenny Jerome, que más tarde se convertiría en lady Randolph Churchill, madre de Winston Churchill, organizó una fiesta para un amigo de su padre, Samuel Tilden, que acababa de ser elegido gobernador del Estado. Ella le dio instrucciones al barman de crear un cocktail especial para la ocasión, que luego bautizó con el nombre del club. Este combinado gustó tanto a los asistentes que comenzó a ser demandado en otros locales hasta convertirse en uno de los cocktails de más renombre del mundo. Teorías sobre su historia y origen : Se trata de un coctel con un pasado y una historia que lo convierten en un trago solicitado en cualquier cocktail bar del mundo con un mínimo de categoría. El Manhattan es un coctel aperitivo cuya receta puede adaptarse en función de las preferencias de dulzor o sequedad. Sus ingredientes son poco numerosos y bastantes simples y fáciles de conseguir. No obstante, no hay que olvidar que es un trago para adultos por su alto contenido alcohólico. Ingredientes : Wisky, Martini rosso, gotas amargas y cerezas.
Preparación : En un vaso mezclador con cubitos de hielo añadimos 50 ml (5 cl) Whisky  20 ml (2 cl) de Martini rosso y 7 gotas amargas . Con ayuda de la cuchara mezcladora removemos, seguidamente colamos y servimos en una copa de cóctel previamente enfriada y adornamos con la cereza. Para enfriar la copa basta con dejarla en la refrigeradora media hora antes y ponerle dos o tres cubitos de hielo para retirarlos en el momento de servir el cóctel.
Salud !
Chao.

Causa Limeña

La causa limeña (rellena) es uno de los platos típicos más conocidos en el Perú y es una de las entradas de preferencia para todo buffet criollo al cual nacionales y extranjeros asisten cuando hacen turismo gastronómico.
Compuesta de papa prensada aderezada con ají y un toque de limón con un relleno que puede ser de pollo o atún con mayonesa (también de mariscos), tiene una gran importancia no sólo por su sabor sino por el contexto histórico en el cual se inspiró y creó.
Un poco de historia: Todo sucedió allá por los tiempos de la guerra con Chile, en que las mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que defendían su patria. Se organizó entonces una recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando acopiar: maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa. De todo ello surgió la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. Se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. Se logró una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas que la ofrecían "Por la Causa", por la causa limeña, naciendo así el delicioso plato que hoy asombra a muchos. Platillo que por su sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, haciéndose irresistible.
Plato frío, fácil de preparar, nutritivo y delicioso, a base de papa, que se puede servir como entrada, pero como yo lo preparo queda contundente para un almuerzo, perfecto para después de un par de horas de entreno en el gimnasio.
Hay variadas maneras de armarlas, rellenarlas y presentarlas.

Ingredientes para 4 porciones
2 kilos de papa amarilla
6 limones
1 cebolla
4 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de ají molido ( amarillo)
1 pechuga de pollo grande o una lata de atún
1/2 taza de mayonesa
8 aceitunas negras
2 huevos duros
1 aguacate
1 choclo desgranado
   Sal y pimienta al gusto
Preparación :
Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limón, la cebolla y el aceite. Añadimos el atún o deshilachamos la pechuga y la mezclamos con la mayonesa. Luego se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se rellena la primera capa con la pechuga (con atún queda riquísima), se cubre con papa, ahora colocamos el aguacate cortado en tiras, nuevamente cubrimos y por último decoramos con las aceitunas, los huevos duros, el perejil y el choclito desgranado. Personalmente la he comido muchas veces acompañado de una cervecita, pero en esta ocasión el invitado fué un vino rosé helado de la Concha y Toro, simplemente espectacular.
Solo me queda agregar : prepárenlo, disfrútenlo y me cuentan.
Chao.

lunes, 17 de julio de 2017

Sopa criolla

Las  sopas son platos muy arraigados en el Perú. Muchas tienen su origen en los antiguos pobladores prehispánicos y otras llegaron de España durante la época de la colonia española, fusionándose con ingredientes locales para luego ser parte de las comidas criollas.
Las sopas son muy populares en el Perú, a tal punto que muchas personas, principalmente de la sierra, acostumbran a tomarla todos los días, inclusive en el desayuno.
Una de las sopas más sencillas, ricas y fáciles de preparar es la tradicional la sopa criolla, muy parecida a la "sopa a la minuta", pero se diferencia en que lleva,  huevos y un aderezo con ají panca.
Ideal para recomponer el cuerpo al día siguiente después de una noche de rumba y cócteles con los amigos.
Un verdadero "levántate lázaro" fácil de preparar, casi al instante, que te dejará como nuevo, listo para una nueva batalla.
Ingredientes :
 Solomillo
 Aceite de oliva
 Sal
 Cebolla roja
 Ajo
 Tomate
 Orégano
 Comino
 Pasta de ají panca
 Una hoja de laurel
 Caldo de res
 Fideos
 Dos huevos
 Leche
Preparación : 
 Dejemos que el maestro en el video nos dé el toque por esta vez...


Buen apetito.
Chao.

martes, 11 de julio de 2017

Ají de gallina

Un poco de historía, cuando se produjo la  Revolución Francesa, al quedarse sin trabajo muchos
cocineros de los nobles de Francia viajaron a el Nuevo Mundo (América), y con ellos trajeron sus recetas y las últimas tendencias de las técnicas de cocina. Al Perú colonial llegaron y son empleados por la clase comerciante criolla con el fin de demostrar su poder económico a las antiguas familias españolas. Es así como empiezan a tener presencia constante en las mesas de las principales ciudades del Perú los nuevos platos traídos por los cocineros franceses. Esta técnica del deshilachado de las carnes que era nueva en el Perú Colonial (hay que tener en cuenta que el consumo de carnes que como herencia desde la época de los Incas era en trozos de tamaño generoso), y con los nuevos productos que tenían presencia abundante en las mesas peruanas nace esta novedosa y exquisita preparación denominada ají de gallina.
Uno de los platos más tradicionales de la comida criolla limeña, junto a aguaditos, piqueos secos y chicharrones.
Delicia por donde se la mire y pruebe.

Ingredientes para cuatro personas aprox.
2 Pechugas de gallina o pollo
1 Cebolla roja grande
3 Dientes de ajo picado o molido
4 Rebanadas de pan de molde (tajado) remojados en crema de leche (un tarro)
3 Cucharadas de queso parmesano
4 Nueces molidas
6 Aceitunas
8 Papas 

Huevos de codorniz cocidos
Perejil
Ají amarillo ( dos cucharadas) desvenado, sin pepas, hervido previamente y licuado
Apio, laurel y zanahoria
Sal y pimienta.

Preparación 
Sancoche las pechugas en agua sal que cubra, con el apio laurel y zanahoria, apróximadamente durante 25 minutos luego deshilache (no desmenuze) y separe.
Retire la corteza del pan, remójelo con la crema de leche o leche y prense con el tenedor.
Corte la cebolla roja en brunoise (como para guiso o aderezo)...pique o muela 3 dientes de ajo. 

Caliente aceite en una sarten, agregue la cebolla, deje dorar unos minutos, añada el ajo, sazone con sal y pimienta, remueva todo el tiempo, agregue el ají amarillo, remueva, añada el pollo, el pan remojado en leche, un poquito de caldo de la cocción del pollo, las nueces molidas ahora, también el queso parmesano, rectifique la sal y listo. 
Sirva sobre papas sancochadas y decore con aceituna, huevos de codorniz cocidos y perejil o cilantro picado...el plato tradicionalmente se sirve con arroz . Copa de vino blanco heladito, compañia ideal. 
Buen provecho.
Chao !

lunes, 10 de julio de 2017

Pechuga de pollo a la canela china

Presentándoles una manera diferente de comer pechuga de pollo, esta en particular hará que nos quede crujiente por fuera, tierna por dentro y sobre todo con un sabor inigualable. Perfecta para el almuerzo, ideal para los chicos de la casa un domingo, excelente alternativa a la salida tradicional a la pollería o la hamburguesería.
Con un ingrediente poco común por estos lares a la hora de adobar carnes, legado de la cocina asiática, me refiero a la canela china o cassia, ésta ofrece un sabor menos delicado que la tradicional (la que consume todo el mundo y que proviene de la India y Sri Lanka) y algo más picante, pero su uso es similar, se incorpora como agente aromatizante en infinidad de potajes y hoy ocupa un lugar privilegiado en la elaboración de nuestro plato.
La presentación final suele quedar espectacular, ya que la pechuga se presenta trozuda, o sea respetando su forma original y con sabores exóticos y aromáticos.
Ingredientes para dos personas
1 Pechuga sin hueso de 400grs partida en dos
Maizena
Aceite de ajonjolí
Ajo molido y jengibre rallado
Canela china 2 cucharadas
Sal marina y pimienta
Preparación
Adobar la pechuga con la canela china el ajo molido y el jengibre rallado la noche anterior o como mínimo, con dos horas de antelación. Salpimentar luego. Impregnar con bastante maizena y colocar sobre sartén con bastante aceite caliente, sellar por los dos lados y luego fritar a fuego medio durante diez minutos. Servir en el plato acompañada de ensalada verde o puré de papas.
Buen apetito.
Chao.

domingo, 9 de julio de 2017

Fusilli provenzal en salsa de solomo, coles y holantao

Desde las recetas más ortodoxas, hasta las más creativas, la pasta tiene la virtud de adaptarse a casi cualquier ingrediente. El potencial de la pasta es tremendo, pero mucho más desde que podemos encontrar en el mercado pastas integrales, frescas, con vegetales e incluso sin gluten, que nos permiten disfrutar de una variedad casi infinita. Para esta receta de Fusilli en salsa de solomo, col china y  holantao, se ha utilizado pasta elaborada con harina de trigo integral, con muchas más propiedades nutricionales que la pasta blanca, por su gran contenido en fibra, minerales y vitamina B.
Ingredientes para dos raciones: 250 gr. de fusilli integrales, 300 gr. de solomito de cerdo cortado en trozos ½ cebolla, 1 taza de holantao o guisantes, col china (media taza) 2 ajos molidos, albahaca, eneldo, aceite de oliva virgen extra, chorrito de vino blanco seco,  pimienta negra molida, 3 cucharadas de crema de leche y sal.
Elaboración: Comenzamos pelando la cebolla y la picamos en brunoise muy fina. En una cazuela ponemos un buen chorro de aceite de oliva, añadimos la cebolla, una pizca de sal, el ajo molido y salteamos hasta que dore. Añadimos el solomillo, dejamos que se selle bién luego el holantao (la idea es que nos quede crocante), revolvemos unos minutos, luego el vino blanco, las hierbas y la pimienta, ahora la col china (está lista en segundos), probamos la sazón, mezclamos con el fusilli previamente cocinado al dente dejamos fritar un minuto con la mezcla, incorporamos la crema de leche, revolvemos y servimos.
Buen apetito.
Chao.

Cocteleando con Luchito : Dry Martini

"Bala de plata", como suele llamarse al rey, perdón, presidente de la república de los cócteles, el ‘dry martini’. Brillante y frío como una bala de plata y seco como una buena blasfemia. El ‘dry martini’, revuelto con paciencia y mimo en vaso mezclador, nada de agitado en coctelera, James Bond no tenía ni remota idea. Y muy seco, con escasísimo vermut blanco. Churchill o Buñuel no recuerdo bien decían que bastaba con que un rayo de sol atravesara la botella de vermut e incidiera en la copa cónica llena de ginebra inglesa. Bala de plata entonces como símbolo y metáfora de lo culto, internacional y cosmopolita, alejado de la densa sombra de la boina y el autismo intelectual.
“No puedes mantener un Martini en el refrigerador más de lo que mantendrías un beso. La apropiada unión del gin y el vermut es una gran y súbita gloria, es uno de los matrimonios más felices en la Tierra y uno de los más breves”. Bernard de Voto
El martini es un trago contundente. Con uno pesan las piernas, con dos pesan las piernas y la lengua, con tres se conoce la clave del universo, que será olvidada después de la cena o, acaso, durante el sueño. Con tres paro la cuenta, porque el cuarto martini no existe: luego del tercero está uno tan prendido que pueden poner aguarrás en la copa glamorosa y adornar con un mamoncillo, y no se notará la diferencia. Al respecto, la frase de la encantadora Do­ro­thy Parker es ya casi emblemática: “Lo mío es un mar­tini. Dos a lo más. Con tres estoy debajo de la mesa. Con cuatro, debajo de mi anfitrión”. Por eso Noël Coward decía que “no hay virginidad que resista tres martinis”.

Ingredientes:
6 partes de ginebra
1 parte martini seco3
3 aceitunas verdes enteras
Cómo hacer la mezcla :
Llenar un recipiente de mezcla con hielo. Añadir todos los ingredientes. Remover y colar en una copa de cóctel refrigerada. Decorar con las aceitunas.
Conclusión : con un dry martini más que emborracharte con estilo, te estás emborrachando de estilo.
Fin.
Chao.

viernes, 7 de julio de 2017

Arroz con mariscos

Las comidas con mariscos tienen un halo de misterio. Todo el mundo cree que son difíciles, que el punto de los mariscos es complicado, que el arroz se pasa, que los sabores… que la limpieza y varios etcéteras más. Pero no hay que tenerles miedo. Simplemente hay que animarse. Y divertirse, que de eso se trata cocinar.
Cuando sirvo este plato a mis amigos, lo primero que piensan es que he preparado una paella. Por eso, a veces me refiero al arroz con mariscos o marinero como el primo sudamericano de la paella española. A simple vista, son muy similares y llevan los mismos ingredientes principales: arroz y mariscos. Sin embargo, existen diferencias entre el tipo de arroz, las hierbas y especias que los convierten en platos distintos. La paella se prepara con arroz de grano corto, mientras que el arroz marinero se prepara con arroz de grano largo. La paella lleva azafrán para darle ese color rojizo anaranjado, y el arroz marinero usa achiote o paprika para darle color. Se usa un poquito de perejil y ajo para la paella, mientras que la base del refrito del arroz marinero lleva bastante ajo y cilantro. La paella también lleva muslos de pollo y chorizo, mientras que el arroz marinera se prepara principalmente con mariscos.
En esta receta de arroz con mariscos no uso arvejas o guisantes, pero es común usarlas para ambos platos.El sofrito lo preparé con ajo molido, cebolla roja picada, pimentón idem, tomates maduros y jugosos, ají amarillo y cilantro, paprika, sal y pimienta.
Puedes escoger la variedad que mariscos de acuerdo a tu preferencia o a lo que encuentres en el mercado. Para esta receta en particular usé camarones tigre, anillos de calamar y trocitos de langosta fresquísima.Los agregas al sofrito, y cocinas durante 5 minutos aprox, incorporas el arroz revuelves y listo. El arroz marinero lo serví acompañado ensalada de tomate, cebolla roja y ají amarillo y un par de rodajitas de limón, acompañado de una cervecita super helada.
Buen apetito. 
Chao.

Cocteleando con Luchito : French Connecion Cóctel


El French Connection –o Conexión Francesa, como se diría en castellano, aunque no suene igual de glamoroso– es un cóctel que se prepara a base de amaretto y coñac.
El amaretto es un licor cuya receta nació el año 1525 en Saronno, Italia, y que se ha mantenido prácticamente inalterada con el paso de los siglos, manteniendo su sabor original. Cuenta la leyenda que Bernardino Luini, un artista italiano del Renacimiento, recibió el encargo de pintar una serie de frescos para el Santuario della Beata Vergine dei Miracoli, en Saronno, y que para pintar algunos de ellos usó como modelo a la bella mesonera del hospicio en el que se alojaba. Dicen que ella, como muestra de agradecimiento, preparó para el artista un regalo sencillo: un licor de color ámbar, fragante y delicado, que había hecho macerando en brandy almendras amargas con azúcar moreno y otras hierbas. Hoy en la preparación usamos la versión Bardinet que es igual de exquisita que la de Saronno.
El cognac es el brandy más conocido del mundo. Originario de la ciudad francesa de Cognac, se elabora a partir de vinos producidos a base de determinadas cepas de uva blanca que se cultivan en esa ciudad, y que deben su especial sabor al suelo, rico en piedra caliza. Para producir cognac es necesario destilar dos veces dicho vino, hasta obtener un espíritu incoloro llamado eau-de-vie –agua de vida– que se deja envejecer como mínimo dos años en barriles de roble. Tras ese tiempo, el líquido ya reúne las condiciones necesarias para denominarse cognac, claro que, para ser considerado un prestigioso coñac, debe envejecer mucho más tiempo.
La conexión francesa fue el nombre de una de las mayores redes de narcotráfico de la historia, que tuvo su apogeo en los años 60 y 70 y se dedicaba a introducir heroína en Estados Unidos desde Turquía pasando por Europa –principalmente a través de Francia–. La trama estaba dirigida por las mafias, en especial por varios capos de la mafia francesa e italiana. En efecto, ése es el motivo por el que este cóctel se llama French Connection, porque se hace con un licor italiano y otro francés, al igual que los gángsters que formaban la conexión francesa en la que se basó la película del mismo nombre.
Ingredientes: - 1/2 parte de coñac [3.5cl.]
- 1/2 parte de amaretto [3.5cl.] en copa de cognac aunque también se puede servir con hielo en vaso old fashione, Mezclar los ingredientes directamente y agitas con suavidad.
Salud !

jueves, 6 de julio de 2017

Clases de cocina con Luchito

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Chicharrón de pollo

Los chinos y los peruanos por ende, no por la globalización de hoy, si no por la fusión espectacular de sus sazones y comidas de tiempo atrás, son amigos de comer la carne de pollo, pescados y mariscos maceradas en especias, luego las suelen pasar por huevo y harina, para después fritarlas en aceite bién caliente. Al resultado final le denominan chicharrón, básicamente por la textura y presentación que se obtiene.
Estas delicias, son consideradas piqueos o entradas y están presentes en la comida criolla limeña, junto a aguaditos, picantes, arroces, sudados y un resto de maravillas.
Quedan perfectas para degustarse a cualquier hora del día. Inmejorables cuando estén reunidos con los amigos, tomándose un coctelito por la noche o acompañando las infaltables cervecitas del fin de semana, en otras palabras, les aseguro que estos bocaditos siempre serán aplaudidos y bienvenidos.
Excelente alternativa a esas papas insalubres con salsa rosada, que suelen colocarse en algunas reuniones y que dicho sea de paso son antigourmets e impresentables en la mesa de un verdadero sibarita.
De sencilla preparación, no presenta ningún grado de dificultad, más aún si siguen las instrucciones y tips que hoy les enseño. Aunque no está de más decirles que en este tipo de platos nada está dicho y existe mucho terreno para intuir y experimentar, eso es lo que es la cocina a la larga en su verdadera esencia, creatividad pura.

Ingredientes para 4 personas
1 Pechuga de pollo deshuesada 450 grs aprox. (ojalá, pollito de campo)
Ajo molido (1 cucharadita)
Jengibre rallado (1 cucharadita)
Salsa de soya ( 1 cucharadita )
Perejil y orégano seco
Sal y pimienta
Para el rebozado : 8 cucharadas de harina.
2 huevos batidos

Preparación
Cortar el pollo en trozos y dejarlos macerar en el ajo, el jengibre, la salsa de soya, las hierbas secas y la pimienta unos 30 minutos. Luego pasarlos por el huevo batido y la harina (en ese orden) y colocarlos a fritar en la sarten en aceite bién caliente. Retirar cuando tomen color doradito, escurrir sobre papel de cocina, y servir en plato decorado con lechuga de fondo y pepinos en rodajas. Acompañar con salsa tártara y limones.
Un dato extra, puedes colocarle un par de langostinos a la mezcla, los que necesitan menos tienpo de fritura, pero siguiendo los mismos pasos, le darás un toque internacional y playero al plato.
Buen apetito sibaritas, y recuerden amigos que no hay pretexto para no meterse a la cocina con este tipo de recetas, les aseguro que quedarán como unos príncipes, con sus amigs y familiares.
Chao.

Cocteleando con Luchito : el "Americano"

El cóctel "Americano" pese a su nombre es un cóctel italiano y además está elaborado con dos ingredientes muy característicos de Italia, como es el Vermouth, creado por Antonio Benedetto Carpano en el año 1786 en la ciudad de Turín, y el Bitter Campari, creado por Gaspare Campari en el año 1860 en el Café Campari de Milán, bar de su propiedad donde más tarde se dice que se sirvió el primer cóctel Americano. 

También se cuenta que el cóctel fue creado por el propio Gaspare. Al principio a la bebida se le llamó “Milano-Torino” debido a que sus dos principales ingredientes estaban elaborados, uno en Milano (Milán) y otro en Torino (Turín), dos ciudades que fueron hermanadas por el cóctel.

Durante la prohibición del alcohol en los Estados Unidos muchos norteamericanos acuden a Europa de vacaciones, la mayoría de las veces para poder beber y disfrutar de cócteles con alcohol que en su país, por culpa de la llamada Ley Seca, estaban totalmente prohibidos. Muchos de estos estadounidenses veraneaban en las costas italianas donde empezaron a conocer y disfrutar del “Milano-Torino”, cóctel que rápidamente se convertiría en una de sus bebidas predilectas, por lo que muy pronto los italianos empezaron a llamar a esta bebida el cóctel de los americanos, de de ahí el cambio de Milano-Torino a cóctel Americano.

Preparación :
La preparación es muy sencilla, vertemos directamente en un vaso old fashion “vaso corto”, tres o cuatro cubitos de hielo, 3 cl de Vermut y 3 cl de Campari. Consiguientemente, removemos un poquito la mezcla y terminamos de llenar el resto del vaso con soda o agua gasificada. Agregamos una rodaja de naranja dentro del vaso y a disfrutar de un delicioso cóctel Americano, sencillo pero maravilloso.

Salud !

jueves, 29 de diciembre de 2016

Salmón a la parrilla

El salmón es un pescado que se ha puesto de moda, y con razón, ya que además de su sabor delicado y de ser gastronómicamente muy versátil, posee un tipo de grasas muy beneficiosas para la salud.
Es un pescado muy apreciado en la cocina por su versatilidad, fácil consumo, gran estabilidad y agradable sabor.
Este manjar se puede consumir fresco,  congelado, ahumado, marinado al horno y de muchas maneras más.
Recetas con salmón hay millones, pero una de las que más realza su auténtico sabor es el "salmón a la plancha"
Preparación :
Busca un salmón de un grosor de 1 a 1 /4 pulgadas (alrededor de 2,55 cm). Tu salmón debería tener un tono rosáceo muy brillante; éste es signo de su frescura. Sazona ambos lados del filete de salmón con sal y pimienta. Déjalo reposar durante 5 minutos.
Precalienta la sartén anti-adherente a fuego fuerte.
Coloca el salmón en el centro de la sartén.
Cocina el salmón durante 6 minutos por cada lado, para voltearlo utiliza una espátula
Comprueba si está bien hecho pinchando con un palillo o un cuchillo el centro del filete, y luego sáquelo. Si sale limpio, el salmón está listo para servirse.
Utilizando la espátula, retire el filete de la plancha o la parrilla y póngalo en un plato, y luego sírvalo acompañado de ensalada fresca y una guarnicion de puré de papas. Ideal acompañarlo con copa de vino blanco o una cerveza bién helada.
Buen apetito.
Chao.

miércoles, 2 de noviembre de 2016

Tortellinis en salsa de camarones

Uno de los grandes representantes de la familia de la pasta italiana es el tortellini, aquellos pedacitos de pasta fresca con distintos rellenos que -junto con los ravioles-, son mis pastas rellenas favoritas.
Es un plato tan afamado y respetado en Italia que en su lugar de origen, la zona cerca de la ciudad de Bologna, únicamente se sirven como parte de un consomé, similares a los dumplings, y no con salsas como lo hacen en otras regiones o países. Su origen, como muchos ingredientes y recetas italianas, está impregnado de historias fantásticas. Cuenta la leyenda que Venus, la diosa del amor, durante un largo viaje se hospedó en una taberna de Castelfranco Emilia, entre Bologna y Módena. Prendado por su belleza, un empleado del hostal siguió a la diosa hasta su habitación y a través de una pequeña rendija en los tablones la espío. Impactado por la divina beldad,  corrió a la cocina con la creatividad a tope, y comenzó a preparar un platillo inspirado en el ombligo de Venus. Así surgieron los tortellini. Habiendo conocido un poco de la historia de esta adorada forma de pasta italiana, les compartimos una sencilla receta que privilegia a la pasta y por supuesto a la exquisita salsa.
Ingredientes para dos personas
300 gramos de Tortellinis
400 gramos de camarones medianos limpios y precocidos
1 cebolla roja picada en brunoise
3 dientes de ajo molido
1 cucharada de ají amarillo
  Queso parmesano
4 rodajas de pan tajado sin corteza
   Crema de leche
   Hierbas finas secas
Preparación
Colocar la pasta en agua hirviendo con sal de 12 a 15 minutos (al dente) escurrir y reservar.
Calentar el aceite en una sarten tipo wok, agregue la cebolla, deje dorar unos minutos, añada el ajo, sazone con sal y pimienta, mezcle todo el tiempo, agregue el aji amarillo, remueva, añada los camarones, revuelva bién durante unos 4 a 5 minutos, ahora incorpore el pan remojado en la crema de leche y el queso parmesano. Es el momento de las hierbas finas. Rectifique sal y listo.
Sirva sobre la pasta caliente.
Acompañe con cerveza bién fría.
Buen apetito. 
Chao.

viernes, 26 de agosto de 2016

Fusilli huancaína con solomo de cerdo al romero

La huancaína es una salsa exquisita que mezcla sabores y texturas más que interesantes. Cremosa, picantita, ideal para acompañar papas sancochadas, yucas fritas, choclos y pastas varias. Sencilla de preparar la salsa huancaina se ha convertido en la salsa mas famosa del Peru. Y no estamos equivocados al afirmar que su fama traspasa fronteras. Un secretito, prepárenla al instante, para consumirla de inmediato no hay nada mas rico que una huancaina recién licuada y batida. Tibia, untuosa, ligera, salvaje. 
Hoy nos hemos aventurado a bañar unos fusillis al dente con esta mezcla y acompañarlos con un trozos tiernos de solomito de cerdo al romero.

Ingredientes para dos personas
250 gramos de pasta
1 cucharada de mantequilla
 2 ajíes amarillos
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
120 gramos de queso fresco
1  taza de leche evaporada
 2 cucharadas de queso parmesano
Aceite de oliva, sal y pimienta 
 250 gramos de solomito de cerdo
 Romero fresco
Preparación
Cocine la pasta en abundante agua hirviendo con sal. Escurra, mezcle con la mantequilla y reserve. Sancoche los ajíes. Quíteles la piel, las venas y las pepas. Píquelos. Saltee, en dos cucharadas de aceite, con la cebolla y los ajos. Añada los ajíes y saltee durante dos minutos más. Retire del fuego. Licue este aderezo con dos cucharadas de aceite, el queso fresco, la leche. Sazone. Caliente la salsa junto con los fusilli, a fuego bajo, sin dejar que hierva. Sirva y esparza queso parmesano rallado. Saltee los trozos de solomo con el romero fresco en el wok caliente por 3 minutos, salpimente, acompañe con la pasta.
Maridaje ideal, copa de vino tinto.
Buen apetito. Chao.

sábado, 2 de julio de 2016

El cebiche

El cebiche es un ejercicio de llaneza, precisión, rapidez y frescura...normado por diáfanos mandamientos : apretar el limón sin ahorcarlo, de lo contrario rebosa en nuestro plato el jugo de un muerto.
Retirar la capa roja de la cebolla, no torturarla con agua; utilizar el ajo crudo, colocarlo en su justa medida para que su sabor se exhiba como los tímidos desvelos de una ninfa.
El pescado de carne magra, blanca y sutil. El ají debe ser limo, una de las siete variedades autóctonas del Perú, y trozado con la mano para liberar su olor y sabor de amor con pareja ajena.
La antesala, el pasadizo y salón principal de un buen cebiche debe ser una cerveza...fresca y apaciguante, contraste que cierra un paréntesis perfecto.

martes, 14 de junio de 2016

Cocteleando con Luchito : Mint Julep


Los inicios de este cóctel son un poco inciertos, lo que se sabe es que la primera vez que apareció la receta fue en un libro escrito por el Británico John Davis, publicado en 1803 donde lo describía como "Un trago con un aroma impregnado a menta tomado todas las mañanas por los residentes de Virginia"
El término "Julep" se define generalmente como una bebida dulce.
No hay acuerdo unánime entre los expertos respecto de si los juleps forman una familia de tragos en sí misma. Algunos dicen que sí; otros sostienen que se trataría de una subclase en la familia de los “smashes” (a la que pertenecería un trago como el Mojito), llamada así por la menta “golpeada” o “aplastada” (el verbo “smash” puede traducirse así). De cualquier modo, el Mint Julep, clásico que conocemos hoy (a base de hierbabuena o menta, whisky, gotas amargas, azúcar y hielo) sería solo un ejemplo entre todos los que eran consumidos en Estados Unidos ya en el siglo 18: también se tomaban Juleps a base de gin y genever (gin añejado).  
La historia exacta del nacimiento del Julep, uno de los tragos más antiguos que nos llegan, es desconocida: sabemos que se origina en el sur esclavista de los EE.UU., muy probablemente en el siglo 18. La primera aparición escrita del Mint Julep, en 1784, no es en un libro de coctelería sino en uno de medicina: se recomienda como receta para aliviar algunos malestares estomacales. En 1862 ya aparece como cóctel, en Bar-tenders Guide: How to Mix Drinks or The Bon-Vivant's Companion de Jerry Thomas. Aquí se incluyen cinco recetas, que permiten como base no solo whisky sino también cognac, brandy y ginebra. La menta negra, estilo inglesa, es poco conocida por el público en general pero muy apreciada por bartenders y cocineros por su aroma y sabor; la menta común, de hojas verdes sin perfume, suele usarse más con fines decorativos.
La hierbabuena, muy perfumada y de hojas finas, es la elegida para los Mojitos, pero también a veces para los Juleps. El Toronjil, de hojas grandes y vistosas, tiene un matiz alimonado bastante fuerte, lo que puede sumar o restar de acuerdo al paladar del bartender o el consumidor en cuestión. Todas ellas pueden ser utilizadas, por separado o combinadas, para crear Juleps ligeramente diferentes.

Ingredientes
  1 1/2 oz de Whisky
  2 cucharadas de azúcar
  4 a 6 ramitas de menta o hierbabuena fresca
   4 Gotas amargas
     Hielo
Modo de preparación
En un vaso collins o copa de agua macerar las ramas de menta junto con el azúcar, llenar el vaso con hielo partido. Añadimos el whisky y las gotas amargas, con una cucharilla agitamos para que se revuelvan bien los ingredientes, posteriormente agregamos más hielo y decoramos con una ramita de menta o hierbabuena y un  par de pitillos. Salud !

lunes, 30 de mayo de 2016

Espaguetis a la putanesca

Cuentan que durante la Edad Media, para poder soportar las frías noches invernales haciendo su ronda , las mujeres que practicaban la prostitución en las calles crearon esta salsa rica en calorías como acompañamiento para sus fideos.

Otra historia dice que los marinero, tras llegar a puerto, se dirigían directamente a los burdeles. Una vez allí, pagaban los servicios prestados con aceite de oliva y anchoas. Las prostitutas los incluyeron rápidamente en sus recetas, creando esta deliciosa salsa.
Otra versión del origen de esta salsa puede estar relacionado con los horarios de estas señoritas. Debido a que trabajaban hasta bien entrada la noche, no se despertaban hasta tarde, con lo cual cuando llegaban al mercado para comprar, solo podían conseguir  determinados productos. Y fue con esos productos, con lo que crearon esta magnífica salsa.

Curiosamente a parte de ofrecer sus servicios, las prostitutas comenzaron a ofertar su plato entre los clientes,y fue esto lo que lo catapultó a la fama.

En una olla con agua, sal  cocemos la pasta por 11 minutos. Reservamos.
Lavamos los tomates, con un cuchillo les hacemos una crucecita en la base del tomate y en un cazo con agua hirviendo los escaldamos durante 45 segundos. Los pasamos rápidamente a un bol con agua y hielo para cortar la cocción.
Pelamos, cortamos por la mitad, les sacamos las pepitas y los cortamos a cuartos. Reservamos.
Luego picamos el ajo y la guindilla.
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva freí­mos ligeramente el ajo y la guindilla picada durante un minuto, y luego añadimos el tomate. Salpimentamos.
Salteamos durante 2 minutos.
Cuando el tomate se ponga blando echamos el perejil, la albahaca, las anchoas, las aceitunas troceadas y las alcaparras Salteamos por 2 minutos más.
Agregamos la pasta, removemos bien, rectificamos punto de sal y servimos.
Buen apetito.
Chao.

miércoles, 16 de marzo de 2016

Lasagna

Lasaña o Lasagna es un plato de pasta de origen italiano formado por capas de pasta de forma laminada intercalando la carne picada con la salsa de tomate y cocido al horno con salsa bechamel y queso; el relleno de carne picada se puede reemplazar por otros ingredientes, como verduras o mariscos.
Característica de la lasaña: Formada por capas de laminas de pasta de harina de forma cuadrada o rectangulares que se intercalan con un relleno de carne picada previamente preparado (Ragù bolognese) o un relleno de verdura (acelgas, espinacas, berenjenas, etc.) u otros ingredientes (jamón york y queso, etc.); luego se baña en salsa de tomate o salsa bechamel o ambas, no olvidar espolvorear con abundante queso rallado y gratinar en el horno.

Preparación de la lasaña: Varia según la región de procedencia de la receta, la más conocida es la Lasaña Boloñesa que lleva el Ragù Bolognese como relleno y dos tipos de salsa (salsa de tomate y la salsa bechamel). Pero existen gran cantidad de recetas diferentes de Lasaña.
También se utiliza la palabra lasaña para llamar a las pastas que se utilizan para preparar el plato. Aquí hay una receta genial, una de las mejores que he probado y que preparamos y degustamos hace poco.
Inmejorable acompañarla con un vino tinto robusto frutal, una buena ensalada y el infaltable pan francés crujiente.
Buen apetito.
Chao.

viernes, 4 de marzo de 2016

Tiradito fussion en crema de ají amarillo

Siempre he pensado que el tiradito es un ceviche evolucionado, que se ha perfeccionado, por decirlo de alguna manera, sin embargo, no deja de ser un joven y fino plato, cuyo enorme potencial aún está por descubrirse y en el que encontramos un espacio mágico de texturas y sabores, como en casi toda la comida peruana. De hecho, su consumo está de moda y en pleno furor, en Perú por supuesto, en USA, en España, incluso en Japón y como no podía ser de otra manera acá en Colombia ya lo empiezan a conocer y a degustar; Entre sus múltiples versiones, se presenta bañado al olivo, al rocoto o en salsa de tamarindo (al estilo nikkei). Aunque, valga la aclaración, muchos chefs y sibaritas lo siguen considerando una variante del ceviche de pescado.
La diferencia sustancial está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, y resalta el hecho de que se prepara sin cebolla; eso sí, agregándole limón, crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles o camote, o bién se puede comer solo y al instante. Cabe resaltar que este plato es una fórmula en evolución.
Es el piqueito por excelencia, para acompañar cervecitas heladas.
Para mí, uno de los platos mas deliciosos de la gastronomía peruana.
En esta ocasión lo emplatamos como un ceviche, para darle el toque fussion lo acompañamos con moneditas gruesas de platano verde crocantes y rodajas de choclo dulce, combinación afortunada para el paladar.

Provéase de un filete grueso y grande de tilapia o lenguado. Lávelo con suma delicadeza y corte 200 g de pescado en láminas sobre una tabla. El corte no debe ser ni muy grueso ni muy delgado y de un largo aproximado de 6 cm; para evitar que la carne se pegue al cuchillo, corte el pescado húmedo y humedezca de vez en cuando el filo del cuchillo.

Coloque el pescado en láminas sobre un plato grande, al que le has agregado previamente jugo de limón y sal (el pescado es del mar, le gusta que lo salen). Reserve en el frío por unos segundos. La crema de ají se prepara de la siguiente manera: hierva durante 10 minutos 3 0 4 ajíes amarillos sin pepas ni venas (o un rocoto). Escurra, retire la piel y licue apenas con un poco de agua; debe resultar espesa y cremosa. Para aprovechar el sutil sabor y aroma del ají amarillo, prepare esta crema al instante En un procesador (ninja) o licuadora agregue 3 cucharadas de crema de ají, exprima 5 limones jugosos, sal, ajinomoto, un toque de aceite de oliva, un diente de ajo. Procese durante 1 minuto. Rectifique la sazón y agregue sobre el pescado laminado. Buen apetito !
Chao.

miércoles, 17 de febrero de 2016

Solomillo a la miel

El solomillo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo. Se entiende por solomillo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino, pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente. El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas. Consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Tiene forma cónica, de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. También es usual designar las diversas partes del solomillo en razón de las recetas a que da lugar. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y "turnedó" la parte intermedia·.
La carne de cerdo es sana, sabrosa y económica, además es una carne que suele gustar a todo el mundo, por no hablar de la cantidad de opciones que nos ofrece en la cocina.
Agradece múltiples guarniciones, salsas, hortalizas, patatas…las especias y las hierbas aromáticas también son grandes aliadas para ofrecer a nuestros comensales nuevos sabores con una misma materia prima. Personalmente me encantan los glaseados para este corte de carne, sin obviar una buena brasa o plancha.


     Ingredientes para dos personas :
       1 Solomillo de cerdo en 2 o 3 piezas
       2 Cucharadas de miel   
       2 Cucharadas de mostaza
       1 Copita de cognac o brandy 
         Orégano, tomillo, comino
         Sal y pimienta

  Preparación :
Salpimentar las piezas, y agregarles las hierbas el comino la miel y la mostaza, sellar en sarten con fuego alto y flambear con el cognac, dejar cocinar 3 minutos por lado y lado. Acompañar con holantao (guisantes) al ajillo y puré de papas.
Inmejorable el maridaje con un copa de vino Malbec o Carmenere.
Buen apetito.
Chao.

martes, 16 de febrero de 2016

Cocteleando con Luchito : Tom Collins

Refrescante mezcla, elixir estimulante, ideal para estas noches calurosas en Cali, debería caer en la categoría de medicina para el alma y cuerpo. Aperitivo simple y perfecto. El combinado se originó prácticamente a partir de una broma y se convirtió en uno de los cócteles más conocidos del mundo.La historía la escuché por primera vez en un bar limeño años atrás, al parecer todo se trató de
una broma que circulaba en el año 1874 en Nueva York. Esta broma consistía en llegar a un bar y preguntar a alguien si conocía a un hombre llamado Tom Collins. Evidentemente este respondería negativamente ya que era totalmente ficticio. Una vez iniciada la broma únicamente quedaría decir que este tal Collins estaba hablando en otros bares mal de él, contando cosas feas y desagradables para que éste se enfadara. Todos aquellos que cayeron en la broma de Tom Collins fueron, personalmente, precursores de la propagación de la broma en otros lugares llegando hasta tal punto que incluso los medios nacionales de comunicación de la época se hicieron eco de la broma.
La broma llegó a ser conocida como “El Gran Engaño de Tom Collins de 1874“. Dos años más tarde, el barman Jerry Thomas incluye una nueva bebida llamada Tom Collins en su libro “The Bartender’s Guide” (Guía de los barmans).

Ingredientes
  • Ginebra 45 ml (4,5 cl), equivalente a una copa.
  • Zumo natural de limón 30 ml 
  • 1 Cucharada pequeña de azúcar.
  • Soda.
  • Hielo.
  • Naranja y marrasquinos (algunos puristas siguen respetando la decoración con dos rodajas de limón)
Preparación 
En el vaso mezclador con hielo, se pone una cucharada pequeña de azúcar, una copa de ginebra y el zumo de un limón. Seguidamente se remueve bien con la cuchara mezcladora y se sirve, tradicionalmente en vaso largo, pero queda más "in" en copa grande. Se termina de rellenar con soda y decoramos con naranja y marrasquinos.

Variantes
  • Brandy Collins (Brandy)
  • Jack Collins (Jack Daniel’s)
  • John Collins (Whisky bourbon)
  • Mike Collins (Whisky irlandés)
  • Pedro Collins (Ron)
  • Sandy Collins o Jock Collins (Whisky escocés)
  • Camarada Collins (Vodka)
  • Juan Collins (Tequila)
  • Chuck Collins (Whisky canadiense) 
Y esta es genial y la probé en la barra espectacular Piso 21 del Hotel Estelar en Miraflores en noviembre pasado : Phill Collins (Pisco), la inventiva de los limeños no tiene límite.
Gama de experiencias gustativas, del dulce al agrio y de fuerte a delicado. De la mezcladora a la copa, hacemos click con la Canon, compartimos con alegría en este blog sin pretensiones y a degustar se dijo.
Ya no tienen pretextos, prepárense uno y me cuentan. Salud !
Chao.


sábado, 13 de febrero de 2016

Cocteleando con Luchito : Ruso Blanco

En este filme el protagonista se ve enredado en distintas complicaciones que se originan con un malentendido, que a su vez desembocan en nuevos malentendidos, por lo que deberá sortear muchas situaciones absurdas que, sin embargo, se toma con mucha calma.
Esta calma y tranquilidad emblemáticas del personaje de la película generalmente va acompañada de un trago, y ese trago es el Ruso Blanco.
Por eso, aprovechando que la suerte quiso que recordara este cóctel y su bebedor más famoso de la ficción, y siendo además (por si todo lo anterior fuera poco) un trago ideal como "coffee-pusher" y de fácil preparación, les muestro cómo prepararlo a continuación.

Ingredientes:
  • 60 ml de vodka
  • 30 ml de licor de café 
  • Leche evaporada o en crema
Preparación:
Servir el vodka y el licor de café en un vaso old-fashioned sobre algunos cubos de hielo. Llenar el vaso con crema de leche.
También se puede lograr una interesante variación si se usa  Baileys en lugar de leche.
Salud !

viernes, 12 de febrero de 2016

Penne frito con trozos de lomo a la crema y romero

Los penne (plural de penna) o macarrones son un tipo de pasta originario de la cocina italiana. Hechos a base de grano duro y generalmente disponibles en forma de pasta seca (pasta asciutta), tienen forma cilíndrica, y pueden (penne rigate) o no (penne lisce) tener estrías en su exterior. Los extremos del cilindro suelen cortarse oblicuamente. Su gran superficie (tanto interior como exterior) los hace muy adecuados para cocinarlos con salsas pues con esa superficie capturan muy bien los sabores. La palabra "penne" proviene del Italiano y significa plumas (su corte oblicuo es el origen del nombre por su parecido con el plumin de escribir). Son característicos del sur de Italia.

Lo denomino "frito" por la textura final que toma la pasta que se termina de cocinar junto a la salsa de carne.
Una receta a todas luces innovadora, de sabor contundente, que sin lugar a dudas los dejará bién parados con sus invitados o familiares cuando se animen a prepararla. A lo que vinimos.

Ingredientes
Penne (180gramos)
Lomo (200 gramos)
Aceite de oliva (2 cucharadas)
Paprika en polvo (pizca)
Orégano (pizca)
Romero fresco
Cognac (un chorrito)
Soya (1 cucharadita)
Ajo molido (media cucharadita)
Crema de leche (3 cucharadas)
Sal y pimienta

Preparación
En una sartén caliente con aceite de oliva sellamos los trozos de lomo, agregamos la paprika, el romero, el orégano, el ajo molido, la sal y pimienta. Flambeamos con el cognac o brandy, salteamos los trozos de lomo durante un par de minutos, luego incorporamos la soya y la crema de leche. Mezclamos con la pasta previamente cocinada al dente (8 minutos aprox.) terminando de cocinar durante 3 minutos más. Servimos inmediatamente, decorando con ramitas de romero. Inmejorable acompañar este exquisito plato con una copa de vino merlot. Buen apetito.
Chao.