miércoles, 24 de junio de 2015

Tallarines verdes (al pesto)

Un poco de historía : El pesto es una salsa fácil de reconocer porque es verde. Deriva originalmente de la salsa provenzal, que se basa en aceite de oliva y ajo machacado. El pesto se reconoce por la adición de albahaca picada, aunque existen variaciones. El origen de esta salsa, hoy tan popular en todo el mundo, es un poco difuso ya que pertenece a las raíces mismas de la tradición culinaria mediterránea. Se cree que esta variedad de salsa en particular surgió en Génova y se dispersó rápidamente por el norte de Italia. Por mucho tiempo se llamó  esta salsa “pesto genovés”.
El pesto tiene como ingredientes base el aceite de oliva, un fruto seco (piñones, almendras, nueces) y una hierba fresca que en general es la albahaca. Luego, sobre estos ingredientes base se suele agregar ajo.
Entonces, aunque de ciertísimo origen italiano, estos fideos "al pesto", o sea "al pasto", ya han adquirido carta de ciudadanía peruana, en donde se les conoce con el nombre de tallarines verdes y es el plato oficial de tardes domingueras y almuerzos en familia, se suelen acompañar de bistec apanado, o lomo asado.

Ingredientes para 4 personas 
 Espaguetis o Tallarines 600 grs
1/2taza de leche evaporada aprox. o crema de leche 120 grs
200 gr. de hojas de albahaca frescas
400 gr. de espinacas
5 nueces

1/2 taza de aceite de oliva aprox.
300 gr. de queso fresco
 3 dientes de ajo

 Sal, pimienta.

Preparación : 
Las hojas de espinaca previamente lavadas se pasan por agua hirviendo durante 1 minuto y se retiran. Las hojas de albahaca se soasan en una sarten brevemente, luego se licuan las espinacas y la albahaca con el acéite, la leche, las nueces, el queso fresco o cuajada y los ajos...la mezcla obtenida se sirve sobre la pasta al dente, en esta ocasión al lado de un delicioso lomo al trapo. Exquisito.
Y por supuesto una copa de vino tinto para acompañar.
Buen apetito.
Chao. 

martes, 23 de junio de 2015

Filetes de Salmón en salsa de limón y azafrán

El salmón es un pescado que se puede consumir fresco, ahumado e incluso crudo, muy típico en la gastronomía Asiática. Pertenece al grupo denominado peces azules, que son aquellos que poseen un alto contenido adiposo, por lo que se les considera “peces grasos”, por lo tanto es una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados, o sea, omega-3, tan importantes en nuestra salud cardiovascular, debido a que disminuye los triglicéridos y el colesterol de nuestro organismo. También se asocia con el desarrollo y el buen funcionamiento del sistema nervioso visual.    Y por último, ni que decir de su color tan característico y llamativo. Difícil de denominar, pues ese color rosado tan atractivo, tiene ya su propia denominación. 
Ahora sí, a lo que vinimos...
Ingredientes:
4 Filetes de Salmón
Aceite

Sal y pimienta blanca
Para la salsa:
100 gr. de mantequilla
El jugo de 2 Limones
Perejil fresco picado
Unas hebras de azafrán
Una cucharadita de azúcar
Sal y pimienta blanca


Elaboración:
Se salpimientan y se pasan por la sartén los filetes de salmón hasta que estén dorados por fuera.
Se retiran y en la misma sartén agregamos la mantequilla el jugo de los dos limones el azafrán y el azúcar.

Incorporamos los filetes de salmón que habíamos reservado y lo dejamos cocinar un par de minutos.
Para finalizar corregimos el punto de sal y pimienta y agregamos el perejil picado.

Acompañar con puré de papas o arroz, y por supuesto una copa de vino blanco heladito. 
Buen apetito.
Chao. 

domingo, 21 de junio de 2015

Sandwich de Lomo

Los cinco pasos para preparar y degustar como se debe, un sandwich de lomo.
1 Conseguirás un pan francés crujiente recién horneadito, la clave es hacerte amigo del panadero y averiguar a qué horas suelen sacar el pan en cuestión, les doy un dato si viven en Cali, en La 14 de la pasoancho hay una panadería "pan y queso", tú les avisas que lo necesitas así y ellos te lo sacan en 15 minutos; Mientras, haces tus compras o te tomas una cervecita. El Molino también tiene uno de excelente calidad y en el Exito casi seguro, siempre los encontarás en su punto.
2 Lechuga y tomates fresquitos, eventualmente puedes usar rodajas de pepino, pero primero experimenta con lo anterior.
3 200 grs de lomo fino, este es un ingrediente vital, no puedes traicionar la tradición usando otro corte, lo salpimentarás y le frotarás por encima romero picadito y tomillo ( no está de más recordarles, que usen sal marina para que la carne se selle y los jugos se concentren dentro) y lo asarás o freirás en fuego alto, buscando término medio o tres cuartos, más de eso, no aplica.
4 La salsa que inevitablemente debe acompañar el sandwich en cuestión deberá tener mezclas iguales de mostaza americana, mayonesa de igual procedencia y ají rocoto.
5 Una coca cola bién helada deberá ser la acompañante de rigor, se permite tomar una cervecita bién helada, faltaba más.
Solo me queda desearles : "buen provecho queridos sibaritas".
Chao.

martes, 16 de junio de 2015

Espaguetis con albóndigas

La palabra albóndiga es un término procedente del árabe al-bunduqa, "la bola". Los árabes enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne. El historiador granadino Luis del Mármol documenta el término en su Descripción general de África (1573): "Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias y fritas en aceite". En Argentina, se preparan de tres modos distintos muy similares a la forma española: hervidas (para esto generalmente se rebozan con harina refinada de trigo). Fritas: se hacen con carne de vaca picada y un rebozo semejante al de las milanesas: con huevo, ajo, perejil y pan rallado. Después de freírlas ligeramente, se terminan de cocer en una salsa hecha tradicionalmente a base de un sofrito de cebolla, rodajas de cebolla, harina, vino blanco y especias; fritas (para esto se suelen rebozar con pan rallado) y; cocidas al horno. Se sirven generalmente como primer plato durante los inviernos y otoños con salsa, papas (patatas), arroz y carne vacuna.

Ingredientes :
Para las albondigas:

  • 500grs. de carne mitad ternera mitad cerdo .
  • 1 Huevo .
  • 1 Cebolla (cortada en daditos)
  •  Pan rallado o harina de pan
  • 1 Chorro de aceite (75cc. aprox).
  • 50 cc.de leche .
Salsa:
  • 1,5 Cebollas .
  • 1/2 Cabeza de ajos con su piel (pequeña).
  • 1,5 Zanahorias grandes.
  • 1 vaso de vino tinto
  • 4 tomates . -200 c.c. de caldo de carne.
  • Romero
  • Tomillo
  • Pimienta 
 Preparación :
En una fuente mezclamos la carne cruda, el huevo, la leche y el pan rallado. Damos forma a las albondigas, las pasamos por harina y freimos. Reservarlas. En el aceite donde hemos frito las albondigas agregamos cebolla, zanahoria y ajo. Luego añadimos 4c/c de harina (aprox.) . Agregamos el vino, el tomate, el caldo de carne, la pimienta, el romero, el tomillo...echamos las albondigas ya doradas. Dejamos cocinando a fuego suave 15´ a 20´aprox. Servimos de inmediato sobre los espaguetis al dente, adornando con perejil.  Acompañamos con pan francés y copa de vino merlot.
Buen apetito.

P.D. : A modo de consejo, para que las albóndigas queden más suaves y jugosas agrega una cucharada de aceite de oliva virgen extra a la mezcla de la carne.

domingo, 14 de junio de 2015

Arroz con mariscos

Las comidas con mariscos tienen un halo de misterio. Todo el mundo cree que son difíciles, que el punto de los mariscos es complicado, que el arroz se pasa, que los sabores… que la limpieza y varios etcéteras más. Pero no hay que tenerles miedo. Simplemente hay que animarse. Y divertirse, que de eso se trata cocinar.
Cuando sirvo este plato a mis amig@s, lo primero que piensan es que he preparado una paella. Por eso, a veces me refiero al arroz con mariscos o marinero como el primo sudamericano de la paella española. A simple vista, son muy similares y llevan los mismos ingredientes principales: arroz y mariscos. Sin embargo, existen diferencias entre el tipo de arroz, las hierbas y especias que los convierten en platos distintos. La paella se prepara con arroz de grano corto, mientras que el arroz marinero se prepara con arroz de grano largo. La paella lleva azafrán para darle ese color rojizo anaranjado, y el arroz marinero usa achiote o paprika para darle color. Se usa un poquito de perejil y ajo para la paella, mientras que la base del refrito del arroz marinero lleva bastante ajo y cilantro. La paella también lleva muslos de pollo y chorizo, mientras que el arroz marinera se prepara principalmente con mariscos.
En esta receta de arroz con mariscos no uso arvejas o guisantes, pero es común usarlas para ambos platos.El sofrito lo preparé con ajo molido, cebolla roja picada, pimentón idem, tomates maduros y jugosos, ají amarillo y cilantro, paprika, sal y pimienta.
Puedes escoger la variedad que mariscos de acuerdo a tu preferencia o a lo que encuentres en el mercado. Para esta receta en particular usé camarones tigre, anillos de calamar y trocitos de langosta fresquísima.Los agregas al sofrito, y cocinas durante 5 minutos aprox, incorporas el arroz revuelves y listo. El arroz marinero lo serví acompañado ensalada de tomate, cebolla roja y ají amarillo y un par de rodajitas de limón, acompañado de una cervecita super helada.
Buen apetito. Chao. 

sábado, 25 de octubre de 2014

Magret de pato con vinagre balsámico y miel

El pato ha sido un ave que ha estado presente en los mejores banquetes de la historia. En las comidas reales se narra la importancia que tenía para protagonizar los mejores menús. Sobre todo se destaca su versatilidad, porque igual figuraba en unos entrantes con formato de foie y rodeado de mermeladas de distintos sabores, como en su popular y exquisito magret (pechuga), que bien podía ser acompañado por distintas ensaladas, patatas al horno u otras guarniciones.
Fuera de Sudamérica, el pato tiene gran protagonismo en otras civilizaciones como la china, donde es uno de los animales predilectos por sus habitantes. La forma más popular de prepararlo es el Bei Jing Ya, que consiste en laquear al pato en cuatro tiempos: en el primero descarnan el pato y se preparan tacos, en el segundo se sirve con una salsa de ciruela, en el tercero va acompañado de croquetas de camarón y, finalmente, se sirve frío acompañado de una sopa. Una proposición caracterizada por el contraste de sabores y muy frecuente en las cartas de los restaurantes chinos.
Sin duda, estamos ante un ave de carácter amable de cara al comensal, de sabor no exageradamente fuerte, como otras carnes de caza, y muy versátil a la hora de elaborarlo.
El pato es un animal cuya composición y valor nutritivo de su carne es de gran importancia, debido, sobre todo, a su elevado contenido en proteínas. La carne de pato es muy digestible y fácilmente asimilable, por lo que representa un alimento muy recomendable para niños y personas con el estómago delicado.

Ingredientes para cuatro personas : 2 magrets de pato frescos, 2 cebolletas, 50 ml de vinagre balsámico, 3 cucharadas soperas de miel líquida, una rama de romero, sal y pimienta.

Comenzaremos haciendo unos cortes en cruz en la piel de los magrets con un cuchillo bien afilado. Ponemos una sartén antiadherente a fuego vivo y cocinamos cada lado del nuestros magrets durante seis minutos. Salpimentamos. Retiramos de la sartén y mantenemos en un lugar caliente envueltos en papel de aluminio.
Retiramos la grasa de la sartén y dejamos dos cucharadas de ella en el fondo. Saltemos la cebolleta bien picada durante unos minutos, añadimos el vinagre, la miel y el romero y lo dejamos reducir durante tres minutos. Servimos el magret loncheado bañado con la salsa.

Sugerencia de la casa : acompañar con una copa de merlot para un perfecto maridaje.
Buen apetito.
Chao.

viernes, 10 de octubre de 2014

Fusilli en salsa de róbalo y finas hierbas

Desde las recetas más ortodoxas, hasta las más creativas, la pasta tiene la virtud de adaptarse a casi cualquier ingrediente. El potencial de la pasta es tremendo, pero mucho más desde que podemos encontrar en el mercado pastas integrales, frescas, con vegetales e incluso sin gluten, que nos permiten disfrutar de una variedad casi infinita. Para esta receta de Fusilli en salsa de robalo y finas hierbas, se ha utilizado pasta elaborada con harina de trigo integral, con muchas más propiedades nutricionales que la pasta blanca, por su gran contenido en fibra, minerales y vitamina B.
Ingredientes para dos raciones: 250 gr. de fusilli integrales, 300 gr. de robalo cortado en trozitos ½ cebolla, 1 tomate picado 2 ajos molidos, albahaca, cilantro, oregano, aceite de oliva virgen extra, chorrito de vino blanco seco,  pimienta negra molida y sal.
Elaboración: Comenzamos pelando la cebolla y la picamos en brunoise muy fina. En una cazuela ponemos un buen chorro de aceite de oliva, añadimos la cebolla, una pizca de sal, el ajo molido y salteamos hasta que dore. Añadimos el róbalo, el tomate picado, revolvemos unos minutos, luego el vino blanco, las hierbas y la pimienta, probamos la sazón, mezclamos con el fusilli previamente cocinado al dente y servimos.Buen apetito.

martes, 7 de octubre de 2014

Cocteleando con Luchito : Copper Illusion Martini

This copper-colored martini can create the illusion that you are sophisticated and rich. Well, maybe you already are.

Ingredients

  • 2 Oz Beefeater Gin
  • 3/4 OzGrand Marnier
  • 3/4 Oz Campari

Instructions

Combine ingredients in martini shaker, shake briefly, pour into chilled martini glass with an orange twist as garnish. FABULOUS! Women LOVE this drink.

martes, 5 de agosto de 2014

Picante de camarones

Plato que me transporta a pueblos costeros en Perú, restaurantes a la orilla del mar, nos hace evocar comidas simples y deliciosas, cerveza helada y brisa de mar. Básicamente la preparé como un ají de gallina, reemplazando la pechuga deshilachada por los camarones.
Ingredientes  para 4 personas
1 kilo de camarones limpios
1 Cebolla roja grande
3 Dientes de ajo picado o molido
4 Rebanadas de pan de molde (tajado) remojados en crema de leche (un tarro)
3 Cucharadas de queso parmesano

Caldo de pescado Ají amarillo ( dos cucharadas) desvenado, sin pepas, hervido previamente y licuado
Cilantro o perejil
Sal y pimienta

Preparación :Limpiar los camarones y colocar en tazón con hielo
Retire la corteza del pan, remójelo con la crema de leche o leche y prense con el tenedor.
Corte la cebolla roja en brunoise (como para guiso o aderezo)...pique o muela 3 dientes de ajo. 

Caliente aceite en una sarten, agregue la cebolla, deje dorar unos minutos, añada el ajo, sazone con sal y pimienta, remueva todo el tiempo, agregue el ají amarillo, remueva, añada los camarones y removemos por 5 minutos, ahora el pan remojado en leche, un poquito de caldo de pescado, también el queso parmesano, rectificamos la sal y listo.
El plato tradicionalmente se sirve con arroz. Copa de vino blanco heladito, compañia ideal.

Buen apetito.
Chao. 

domingo, 27 de julio de 2014

Antipasto

El antipasto, en italiano "antes del plato principal" es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana. El nombre se asocia a la palabra italiana "pasto": comida y el prefijo latino "ante": previo. Se considera un aperitivo frío servido antes de comer. Se trata de una costumbre que tradicionalmente se da en la cocina italiana. Puede incluir desde las especialidades más elaboradas del chef hasta tan sencillas como aceitunas, affetati (rodajas de salami), mariscos diversos, alcachofas, cuñas de frittata, etc. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos. Es considerado como un preludio al banquete.
Los antipasti pueden incluir tanto elementos cárnicos como de verduras, siendo por regla general elementos fríos. Los elementos cárnicos, cortados en rodajas, incluyen por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, fiambres y embutidos, etc. En temporada de primavera se incluyen ensaladas de pequeñas dimensiones, a veces encurtidos diversos. El antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollitas, morrones y bottarga, macerados en una mezcla de vinagre y salmuera. A veces se incluye fruta, como puede ser melón o higos, o una fondue piamontesa (verduras crudas con acompañadas con salsas y queso fundido). Es frecuente que los antipasti se sirvan con bastoncillos de pan salado. Las variantes a lo largo de Italia dependen de las variedades locales incluidas en las diversas preparaciones.

jueves, 23 de enero de 2014

Tortellinis en salsa de camarones

Uno de los grandes representantes de la familia de la pasta italiana es el tortellini, aquellos pedacitos de pasta fresca con distintos rellenos que -junto con los ravioles-, son las pastas rellenas favoritas.
Es un plato tan afamado y respetado en Italia que en su lugar de origen, la zona cerca de la ciudad de Bologna, únicamente se sirven como parte de un consomé, similares a los dumplings, y no con salsas como lo hacen en otras regiones o países. Su origen, como muchos ingredientes y recetas italianas, está impregnado de historias fantásticas. Cuenta la leyenda que Venus, la diosa del amor, durante un largo viaje se hospedó en una taberna de Castelfranco Emilia, entre Bologna y Módena. Prendado por su belleza, un empleado del hostal siguió a la diosa hasta su habitación y a través de una pequeña rendija en los tablones la espío. Impactado por la divina beldad,  corrió a la cocina con la creatividad a tope, y comenzó a preparar un platillo inspirado en el ombligo de Venus. Así surgieron los tortellini. Habiendo conocido un poco de la historia de esta adorada forma de pasta italiana, les compartimos una sencilla receta que privilegia a la pasta y por supuesto a la exquisita salsa.

Ingredientes para dos personas
300 gramos de Tortellinis
 1 Libra de camarones medianos limpios y precocidos
1 Cebolla roja picada en brunoise
3 Dientes de ajo molido
1 Cucharada de ají amarillo
  Queso parmesano
4 Rodajas de pan tajado sin corteza
   Crema de leche
   Hierbas finas secas
Preparación
Colocar la pasta en agua hirviendo con sal durante 17 minutos (al dente) escurrir y reservar
Calentar el aceite en una sarten tipo wok, agregue la cebolla, deje dorar unos minutos, añada el ajo, sazone con sal y pimienta, mezcle todo el tiempo, agregue el aji amarillo, remueva, añada los camarones, revuelva bién durante unos 4 a 5 minutos, ahora incorpore el pan remojado en la crema de leche y el queso parmesano. Es el momento de las hierbas finas. Rectifique sal y listo.
Sirva sobre la pasta caliente.
Acompañe con cerveza bién fría o copa de vino blanco idem.
Buen apetito. Chao.

viernes, 15 de noviembre de 2013

Solomillo a la miel

El solomillo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo. Se entiende por solomillo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino, pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente. El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas. Consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Tiene forma cónica, de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. También es usual designar las diversas partes del solomillo en razón de las recetas a que da lugar. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y "turnedó" la parte intermedia·.
La carne de cerdo es sana, sabrosa y económica, además es una carne que suele gustar a todo el mundo, por no hablar de la cantidad de opciones que nos ofrece en la cocina.
Agradece múltiples guarniciones, salsas, hortalizas, patatas…las especias y las hierbas aromáticas también son grandes aliadas para ofrecer a nuestros comensales nuevos sabores con una misma materia prima. Personalmente me encantan los glaseados para este corte de carne, sin obviar una buena brasa o plancha.

     Ingredientes para dos personas :
       1 Solomillo de cerdo en 2 o 3 piezas
       2 Cucharadas de miel   
       2 Cucharadas de mostaza
       1 Copita de cognac o brandy 
         Orégano, tomillo, comino
         Sal y pimienta

   Preparación :
 Salpimentar las piezas, y agregarles las hierbas el comino la miel y la mostaza, sellar en sarten con fuego alto y flambear con el cognac, dejar cocinar 3 minutos por lado y lado. Acompañar con holantao (guisantes) al ajillo y puré de papas.
Inmejorable el maridaje con un Malbec o Carmenere.
Buen apetito. Chao.

martes, 10 de septiembre de 2013

Lomo Saltado

El reconocido Chef peruano Gastón Acurio señala que este es un plato emblemático de nuestra gastronomía cuyas raíces se nutren de la cultura incaica, europea y asiática, particularmente de China.
Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación.
Cecilia Portella añade que al momento de su nacimiento, fue llamado lomo revuelto o "lomo con todo". Las papas fritas llegaron con algún retraso, para sellar su identidad peruana. Si son blancas o amarillas, dependen del gusto o de la disponibilidad del cocinero.
Sergio Zapata Acha, en el "Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional", cuenta una de las primeras recetas del lomo saltado. "El lomo limpio se corta en rajas y se fríe en manteca. Se le sazona con sal y se sirve acompañado de papas fritas". Sin embargo, no precisa si esta preparación cuenta también con el aporte oriental.
"Esta es una de las primeras versiones del plato, tal como se preparaba en la década de los años veinte del siglo pasado. Sin embargo, ésta no es más que una versión del "lomito a la vaca", plato que a fines del siglo XIX ya se presentaba en los recetarios peruanos de la época".
Sin lugar a dudas el lomo saltado es el padre de varios platos: el tallarín saltado, tacu tacu con lomo, risotto de lomo saltado, empanada con lomo saltado, entre otros. Tenemos que conservar las tradiciones defendiendo al padre de todos: el incomparable lomo saltado.
La historia de la cocina peruana demuestra así, una facilidad para integrar diversas técnicas y diversas mezlas de sabores y estilos que se han integrado a lo largo de un complejo proceso histórico que hoy tiene eco y que a su vez, posee dinamismo propio y vá traspasando fronteras.
 
Ingredientes
Lomo tierno o fino de res, 200 gramos por porción, cortado en tiras medianas y rectangulares aprox. 3 x 2 cm.
Tomates (2) en trozos, sin piel Cebolla roja cortada en plumas grandes Un toque de ajo rallado, otro de jenjibre y paprika al gusto

Vinagre tinto
Salsa de soya
Perejil picado y tomillo fresco
Aji amarillo
Papas cortadas en bastones para fritar
Arroz blanco para acompañar
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Coloque la carne, el tomate y la cebolla, el ajo, jenjibre y el pimentón sobre la sartén supercaliente con un poquito de aceite. Esto es vital, si la temperatura del wook está al rojo vivo, la carne se sella y entonces queda super jugosa.
Opcional: Cuando la preparación está hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fósforo para flambear. Esto le da un sabor especial.
Agregue luego un chorrito de vinagre tinto, la soya y el ají. Revuelva unos minutos, no se olviden la carne debe quedar jugosa, no cocida. Pruebe la textura y la sazón, salpimentamos, luego agregue el perejil picado, el tomillo y yá.
Sirva con arroz blanco y papas fritas, tradicionalmente se mezclaba la papa con el lomo al final, pero igual se puede presentar por separado.
Por supuesto acompañar con una copa de vino tinto.
Buen Provecho.
Chao.


viernes, 6 de septiembre de 2013

Tiradito

Siempre he pensado que el tiradito es un ceviche evolucionado, que se ha perfeccionado, por decirlo de alguna manera, sin embargo, no deja de ser un joven y fino plato, cuyo enorme potencial aún está por descubrirse y en el que encontramos un espacio mágico de texturas y sabores, como en casi toda la comida peruana. De hecho, su consumo está de moda y en pleno furor, en Perú por supuesto, en USA, en España, incluso en Japón y como no podía ser de otra manera acá en Colombia ya lo empiezan a conocer y a degustar; Entre sus múltiples versiones, se presenta bañado al olivo, al rocoto o en salsa de tamarindo (al estilo nikkei). Aunque, valga la aclaración, muchos chefs y sibaritas lo siguen considerando una variante del ceviche de pescado.
La diferencia sustancial está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, y resalta el hecho de que se prepara sin cebolla; eso sí, agregándole limón, crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles o camote, o bién se puede comer solo y al instante. Cabe resaltar que este plato es una fórmula en evolución.
Es el piqueito por excelencia, para acompañar cervecitas heladas.
Para mí, uno de los platos mas deliciosos de la gastronomía peruana.
Un secretito, por ningún motivo, prepare tiraditos muy delgados, ni mucho menos los golpee, trátelo con cariño, en otras palabras, no lo presente como láminas aplastadas de pescado.
Provéase de un filete grueso y grande de tilapia o lenguado. Lávelo con suma delicadeza y corte 200 g de pescado en láminas sobre una tabla. El corte no debe ser ni muy grueso ni muy delgado y de un largo aproximado de 6 cm; para evitar que la carne se pegue al cuchillo, corte el pescado húmedo y humedezca de vez en cuando el filo del cuchillo.

Coloque el pescado en láminas sobre un plato grande, al que le has agregado previamente jugo de limón y sal (el pescado es del mar, le gusta que lo salen). Reserve en el frío por unos segundos. La crema de ají se prepara de la siguiente manera: hierva durante 10 minutos 3 0 4 ajíes amarillos sin pepas ni venas (o un rocoto). Escurra, retire la piel y licue apenas con un poco de agua; debe resultar espesa y cremosa. Para aprovechar el sutil sabor y aroma del ají amarillo, prepare esta crema con solo 3 horas de anticipación. En un bol, agregue 1 ½ cucharada de crema de ají, 2 cubos de hielo y exprima 8 limones jugosos, sal, ajinomoto y un toque de aceite de oliva. Rectifique la sazón, retire el hielo y agregue sobre el pescado laminado.
Provecho !

jueves, 5 de septiembre de 2013

Carpaccio de Res con Higos

El Carpaccio es una combinación de carne cruda con queso seco y brotes de algún tipo, aderezado con aceite de oliva y vinagre. en esta ocasión elegimos res, queso parmesano y berros, aunque tradicionalmete se usa rúgula y queso provolone seco.

Debido
a la naturaleza de la receta es importante que la carne sea de buena calidad y sobre todo que esté fresca. Ésta debe cortarse en rebanadas muy delgadas. Para facilitar el corte de la carne la envolvemos en papel aluminio y la metemos al congelador, de esta forma es mucho más fácil hacer finas rebanadas.

Ahora el montaje del plato es sumamente sencillo; colocamos una cama de berros, previamente lavados y colocamos rebanadas de carne alrededor del plato de forma decorativa, enseguida colocamos rebanadas de queso parmesano, y coronamos con igualmente finas rebanadas de higo maduro.

Finalmente, aderezamos el plato con sal, pimienta, un chorrito de vinagre y un poco de aceite de oliva. Recuerden que para combinaciones no hay límites, para esta receta en específico también es recomendable el vinagre de miel, balsámico o de vino tinto.
Inténtenlo en casa y verán lo rápido, fácil y delicioso !

Chao. 

martes, 3 de septiembre de 2013

Milanesa a la Argentina

Es la comida preferida de los habitantes del Río de la Plata.
Curiosamente, su origen se puede rastrear a un preparado de entrecot o t-bone steak, pasado por huevo batido, empanado y frito en manteca, que proviene de Austria.
Aún así, se considera especialidad argentina.
La milanesa, como la que se prepara en Buenos Aires, es una carne cortada muy finita, pasada por huevo batido y pan rallado que logra un resultado crujiente y dorado, la que se sirve recién hecha y al instante. Acá en Colombia la denominan "chuleta".
Se pueden hacer también milanesas de cerdo, pollo y pescado, yo he llegado a probar una de venado, simplemente exquisita. Para su costra o panizado, puede utilizarse desde miga de pan seco rallado o galleta molida.
Es el plato "top" de cualquier restaurante gaucho y una de las comidas más festejadas entre las preparaciones hogareñas en ese país, junto a ñoquis, asaditos, pucheros, la polenta y demás exquisiteces.
El secreto de una milanesa "bien hecha", es que quede seca y crocante por fuera, a la vez que la carne mantenga humedad y ternura por dentro.
Les doy un secreto para lograrlo : el aceite de la fritura a alta temperatura, personalmente recomiendo aceite de oliva, brinda mejor rendimiento y por ende, excelente resultado.
Un dato, jamás las preparen al horno, suelen quedar secas como cartón.

Ingredientes para dos personas
Caderita o lomo biche 400 grs cortada muy fina
Aceite de oliva
Huevos frescos 3
Pan rallado
Sal y pimienta

Preparación
Sumergir la carne salpimentada en los huevos batidos, dejar que la carne absorba la mezcla, luego pasar por abundante pan rallado, deje descansar para que el empanado se adhiera bién a la carne. Frite en una sarten de teflón, con aceite justo para que no se cubra la milanesa. Dore de un lado y luego del otro sin quemar. Colóquelas en papel absorbente y luego sírvalas con puré de papa o papas fritas y ensalada de su gusto, decore con gajos de limón y perejil picado.
Acompañar con una cerveza bién helada.
Buen apetito.
Chao.

jueves, 29 de agosto de 2013

Chupe de pescado

Uno de los platos más nutritivos que destaca de la inmensa variedad que ofrece la exquisita comida de mar. Básicamente es una sopa, pero no me digan que chupe no suena evocador y provocativo.
Existen versiones en
casi todos los países que poseen puertos, sin embargo su degustación hoy traspasa fronteras y se saborea en todo el mundo.Aunque se sirve como plato principal, en realidad es una sustanciosa sopa ancestral, que ha ido evolucionando con el tiempo y que hoy en día es la preferida en cevicherías, mesones, mercados artesanales y también restaurantes de lujo junto a cazuelas y aguaditos.
Versiones de chupes hay muchas y todas se pueden combinar.
Sabrosa la de camarones en Perú, langostas o mejilones y no olvidemos la famosa bouillabaisse receta de Marsella y de las costas de Chile el caldillo de congrio, tan rico que hasta Neruda le escribió una oda.
Es un auténtico levantamuertos que bién podría llamarse levántate lázaro 2 (porque el 1 es este)
Ahora sí, dejo atrás mis divagaciones y vamos a la receta. 
Ingredientes para dos personas
- Aceite de oliva
- 1 cebolla picada
- 1 tomate picado
- 2 dientes de ajo finamente picados
- 1 cucharada de pasta de tomate
- ¾ de cucharadita de orégano seco
- 2 ajíes amarillos frescos enteros molidos sin pepa ni venas
- 1 hoja de laurel y oregano fresco
- 3 tazas de agua
- 1/2 taza de vino blanco
- 2 cabezas y espinazos de pescado
- 1 papa grande, pelada y cortada en trozos
- 1 trozo de choclo (opcional)
- 2 filetes de pescado blanco ( robalo, corvina o lenguado)
- Un puñadito de arroz cocido (opcional)
- 1 cucharada de maizena
- ½ taza de leche evaporada o leche de coco
- Un poquito de queso fresco picado (opcional)
- Sal
- Pimienta
Preparación
Calentar el aceite en una olla. Una vez caliente, agregar la cebolla y freír hasta que esté transparente. Agregar los tomates, los ajos, la pasta de tomate, el orégano, el ají molido y el laurel. Freír 3 ó 4 minutos a fuego medio y luego agregar el agua, el vino blanco y las cabezas y espinazos de pescado. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego y cocinar tapado entre 45 minutos y 1 hora.
Colar y devolver el líquido a la olla. Agregar la papa, el arroz y dejar cocinar. A continuación agregar el choclo y cocinar durante unos minutos.
Incorporar la leche de coco y el queso fresco.
Antes de servir, freír los filetes de pescado previamente salpimentados y enharinados. Colocar un filete en cada plato con la sopa. Un secretito, si el presupuesto anda bién, agregarles unos langostinos, le dará un toque inmejorable al resultado final.
Se puede acompañar con una copa de vino blanco y pan francés.
Buen apetito. Chao.