Lomo Saltado
Plato emblemático de la gastronomía peruana cuyas raíces se nutren de la cultura incaica, europea y asiática, particularmente de China. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación.
Al momento de su nacimiento, fue llamado lomo revuelto o “lomo con todo”. Las papas fritas llegaron con algún retraso, para sellar su identidad peruana. Si son blancas o amarillas, dependen del gusto o de la disponibilidad del cocinero.
Un detalle que es crucial cuando se trata de esta receta: nunca, jamás, debe hacerse con antelación. El lomo saltado es un plato inmediato, del momento.
No solo se tiene que cocinar en el momento; también se tiene que hacer lo más rápido posible. Esto responde a una sencilla razón: el fuego. Lo más importante de un buen lomo saltado –atentos, atentos– no es ni la carne ni la sazón. Es el calor. Y necesitarás que la sartén esté hirviendo. Como requiere de una temperatura muy alta, es importante hacerlo en porciones pequeñas, máximo para dos personas en cada tanda. Si se ponen muchos elementos la temperatura vuelve a bajar y ese “ahumadito” que el plato requiere desaparecerá.
Ingredientes:
-Cebolla roja; cortes gruesos.
-Tomates maduros (para que boten jugo) sin cáscara; también en cortes gruesos.
-Ají amarillo cortado en juliana.
-Cebolla china en trozos medianos.
-Cilantro muy fresco.
-Carne de la mejor calidad: lomo (de preferencia).cortada en tiras medianas.
-Papas amarillas, fritas; trozos gruesos.
-Para el jugo: sillao, salsa de ostión y vinagre. Se prepara en la siguiente proporción: una cucharada de sillao y media de vinagre.
-Sal y pimienta.
Caldo concentrado de carne.
Preparación :
Calienta la sarten al fuego máximo, agrega el aceite y sella la carne para que coja un color y sabor ahumado. Una vez sellada la carne, retírala de la sartén y resérvala.
Un poco más de aceite a la sartén y entran la cebolla y el tomate. Una vez empiecen a cocinarse, regresa la carne. Va un poco de la mezcla de sillao y vinagre. Agregas sal, el orgéano, poquito de ají, cilantro picado y el caldo. Recuerda que todo esto pasa muy, muy rápido. Dos a tres minutos a lo máximo. Mezclamos bien a fuego alto, comprobamos el sabor y bajamos el fuego.Dejamos que se cocine un par de minutos más y listo. Para servir, se colocan algunas papas a manera de base en el plato, el lomo encima, y unas cuantas papas más arriba. Acompañamos con arroz blanco, lo cubrimos para no mancharlo mientras servimos; Resultado final: bastante jugo, bastante carne, bastante color, un lomo saltado en poderosa expresión.
Buen apetito.
Chao.
